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蛋白质酶解物苦味的探讨

石丹  王彩云  云战友  
【摘要】:蛋白质酶解物具有独特的营养和功能特性,但由于在酶法水解的过程中产生了不同程度的苦味,因此在食品工业中的应用受到一定的限制。本文对酶法水解蛋白产生苦味的机理及去除方法进行了讨论。

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