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辅助发酵剂(Lb.helveticus)对低脂干酪的影响

苏玉芳  云战友  
【摘要】:随着消费者自身健康意识的增强,低脂类食品渐渐成为消费选择的趋势。近年来,低脂干酪市场份额逐年增加,但大多数低脂干酪的质构却不尽人意,并且有着与相应全脂干酪不同的风味特征。本试验通过添加瑞士乳杆菌(Lb.helveticus)作为辅助发酵剂,主要探讨其对低脂干酪的影响,包括生产过程中的pH值、水分含量和质构;同时Lb.helveticus也可作为益生菌,使低脂干酪具有健康功能性作用。

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