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不同年龄肥育驴肉的营养成分分析

雷亚非  侯文通  
【摘要】:对断奶、1.5岁、成年不同年龄驴分7组采用不同营养水平饲喂63~113d,各组将接近平均体重的3头屠宰,取股二头肌、眼肌和臂三头肌肉样进行营养成分测定,结果表明。驴肉与其它肉类相比为高蛋白、低脂肪、低热能肉品,蛋白质质量优异,全价性好;断奶、1.5岁、成年退役驴肉中各成分平均值(%)为干物质25.28±2.67,粗蛋白21.19±2.06,粗脂肪2.38±2.18,粗灰分1.10±0.12,热能1.441±0.129kcal/g;随年龄增加,驴肉中干物质、脂肪、能量上升,粗蛋白、灰分下降。驴肉氨基酸总量平均为20.08g/100g,含量比《食品成分表》所列(15.99~19.57 g/100g)要高;其中精氨酸、酪氨酸、组氨酸与猪肉、马肉相比差异达极显著水平(p0.01);限制性赖氨酸与猪肉、羊肉、牛肉相比差异也达极显著水平(p0.01);鲜味氨基酸中的天门冬氨酸和谷氨酸试驴驴肉与猪肉、羊肉、马肉相比差异也达极显著水平(p0.01);衡量肉品蛋白质质量的色氨酸驴肉(0.662 g/100g)远高于其它家畜肉中含量.。1.5岁试驴驴肉不饱和脂肪酸和必需脂肪酸含量(%)平均为61.09±0.71,必需脂肪酸(亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸)含量(%)平均为21.25±3.73;两者与与猪肉、牛肉相比差异达极显著水平(p0.01),后者与羊肉相比差异也达显著水平(p0.05);试验数据同时表明,不饱和脂肪酸和必需脂肪酸含量1.5岁试驴驴肉股二头肌均高于臂三头肌。1.5岁试驴眼肌肉中胆固醇含量较低为79.20mg/100g,比猪肉、羊肉、牛肉含量低;不同部位脂肪中胆固醇含量不一。1.5岁试驴眼肌肉中维生素含量与其它家畜肉相近,而微量元素则较多。

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