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宰后活性氧簇(ROS)的形成对鹅肉品质影响机制的研究

【摘要】:正岗位名称:水禽肉类加工岗位专家:潘道东团队成员:曹锦轩、孙杨赢、曾小群、吴振、欧昌荣成果简介:运用拉曼光谱和荧光探针技术研究了肌原纤维蛋白结构在自然成熟过程中的变化及宰后肌肉组织中活性氧簇ROS的相对含量,并将这两者与剪切力、滴水损失和蒸煮损失进行相关性分析,以期找出ROS是通过控制何种蛋白质构象来影响肉品嫩度及保水性的。结果表明,宰后8h以内,ROS促进了α-螺旋的解旋和β-折叠的形成,导致疏

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