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羊肉膻味研究进展

葛素云  罗海玲  
【摘要】:羊肉柔软鲜嫩,富含蛋白质、磷脂,低脂肪、低胆固醇,是对人体健康极为有益的肉类。但是由于其膻味,使许多人无法接受。羊肉的膻味是由短链脂肪酸、硬脂酸、羰基化合物等引起,而且受品种、年龄、性别、遗传、部位、营养等因素的调控。本文通过阐述羊肉膻味产生的原因及影响因素,为减小羊肉膻味,提高羊肉的消费水平提供依据。

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