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油茶籽油煎炸过程中苯并芘和反式脂肪酸产生规律研究

罗凡  费学谦  李康雄  郭少海  王亚萍  
【摘要】:为探讨高温条件下油茶籽油中两种危害物的形成规律进行了本文研究。实验分别测定了不同高温条件下压榨油茶籽毛油和浸提油茶籽精炼油中苯并芘、反式脂肪酸以及烟气中苯并芘的含量。结果表明,高温条件下,油茶籽油中苯并芘含量未随加热时间延长而明显提高;但反油酸含量随加热时间和温度的上升而明显上升,其中260℃温度下,加热24h后,两种油茶籽油中反油酸含量分别从0.0%升高到3.3%和2.4%;煎炸不同食材后两种油茶籽油中的苯并芘含量均大幅上升,但反油酸含量升高规律不同。本文初步得出高温是油茶籽油中反式脂肪酸产生的充分条件,但不是苯并芘含量升高的必要因素;长时间高温煎炸食物会显著增加油中苯并芘的含量,尤其是豆制品。本文的研究结果将为油茶籽油中危害物的形成规律提供数据,也为消费者科学合理的食用油茶籽油提供依据。

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