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低糖营养型复合枇杷果酱的研制

夏兵  祖鹤  刘新华  郑晓燕  胡兵  兰芳银  吉建邦  罗文华  
【摘要】:通过试验得出以下结论:枇杷去皮的最佳方案为用浓度为3%的NaOH,在80℃的温度下浸泡50s。相对柠檬酸和食盐,浓度为0.6%维生素c能在较长的时间内抑制枇杷的褐变,护色效果最好。复合果酱的最佳配比为1:3,枇杷果酱在后,用这个比例配出的复合果酱,色香具佳,口感良好。在低甲氧基果胶添加量为0.6%、CaCl2添加量为0.20%时,凝胶效果良好,果酱粘度较低,涂抹性也较好,应用效果良好。通过实验确定各种辅料的添加量为:蔗糖10%,蛋白糖0.05%,柠檬酸0.6%,制成的营养型果酱可溶性固形物为68%,pH为4.5,酸甜可口,风味宜人,色泽自然。

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