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蔬菜在真空预冷过程中的冻伤研究

宋晓燕  刘宝林  闫静文  
【摘要】:分析了真空预冷过程中引起叶菜类蔬菜冻伤的内部与外部因素。结果表明:在真空预冷中,蔬菜的冻伤现象发生在叶边,主要原因是细胞间隙中生成的胞外冰对细胞造成了机械损伤;冻伤程度大小随终压的降低而加强,随细胞质浓度增加而减弱;蔬菜的新鲜度以及菜叶表面的附着水量也是造成冻伤的因素。

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