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牛肉肌原纤维蛋白质生化特性在冻藏过程中的变化

周国燕  郭堂鹏  张今  
【摘要】:为了研究不同冻藏温度对牛肉蛋白质生化特性的影响,以牛肉蛋白质的热变性、肌动球蛋白的盐溶性、肌原纤维蛋白的巯基含量,牛肉组织蛋白酶以及钙蛋白酶活性为指标,研究了肌原纤维蛋白在-15℃,-25℃,-70℃下冻藏时的变性情况。结果表明,在不同温度下冻藏时,牛肉蛋白质的热变性温度不同,温度越低,热变性温度变化越不明显;牛肉肌动球蛋白的盐溶性、肌原纤维蛋白巯基含量都随冻藏时间的延长不断减少、并且冻藏温度越低,减少的速率越小,两者之间存在显著的相关性;牛肉组织蛋白酶、钙蛋白酶活性随着冻藏时间的延长,前期呈下降趋势,中期上升,最后又下降。牛肉蛋白质的变性速度在不同冻藏温度下的差异是极其显著的。冻藏温度越低,变性越缓慢。

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