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亚硝酸盐对冷藏过程中低温蒸煮香肠质构的影响

董庆利  屠康  刘宝林  李保国  
【摘要】:为探讨亚硝酸盐对腌腊肉制品质构的作用,初步研究了不同亚硝酸盐添加量(0、50、100和150 mg·kg-1)对低温蒸煮猪肉香肠在0~4℃、0~21d 冷藏时间内质构的影响。在冷藏过程中,水分、脂肪、蛋白质、胶原蛋白和亚硝酸盐都有降低趋势。质构剖面分析(texture profile analysis,TPA)显示,随着冷藏时间的增加,硬度和胶黏性增加,弹性、黏聚性和回复性减小,咀嚼性先增加后减小。相关分析表明,亚硝酸盐残留含量与硬度和胶黏性显著负相关(P0.01),与黏聚性(P 0.01)、弹性和回复性(P0.05)显著正相关。基于亚硝酸盐残留含量和 TPA 指标相关分析进行的主成分分析表明,主成分 1(PC1)和主成分2(PC2)的方差贡献率分别为65.09%和16.46%,硬度、弹性、黏聚性、胶黏性和回复性在 PCl 中起决定作用,咀嚼性在 PC2中起主要作用。PC1和 PC2构成了亚硝酸盐影响蒸煮香肠冷藏期内的主要质构因素。

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