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冻藏黄鳍金枪鱼背部肌肉T.T.T.曲线的研究

包建强  徐若  路昊  
【摘要】:本文以冻藏在255K(-18℃),248K(-25℃),243K(-30℃)和193K(-80℃),并贮藏310天的黄鳍金枪鱼背、腹部肌肉为研究对象。为了探寻温度和时间对其货架期的影响,选用高铁肌红蛋白百分含量、挤压剪切值、持水率、TVB-N 和 TBA 作为样品的理化指标测定值,参考资料设定感官评定评分标准。综合分析评分后得到黄鳍金枪鱼肉的 T.T.T.曲线。

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