冻藏物流过程中制冷故障对生鲜牦牛肉品质的影响

【摘要】：对生鲜牦牛背最长肌进行不同时间的制冷故障实验,模拟冻藏物流过程中制冷故障对牦牛肉品质及质构的影响,分别测定牦牛肉解冻损失率、蒸煮损失率、pH、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、色度、弹性、咀嚼性,并观察肌纤维组织结构。结果表明,随着制冷故障时间的延长,牦牛肉的解冻损失率、蒸煮损失率、L*和b*值呈极显著增加的趋势(P0.01),a*值、弹性呈极显著下降的趋势(P0.01),pH、咀嚼性呈显著下降的趋势(P0.05),TBA值呈显著增加的趋势(P0.05);肌纤维出现了更大程度的间隙和断裂,肌束变得更加混乱,冰晶留下的间隙逐渐增大;制冷故障时间与各品质及质构指标间呈极显著相关。因此,牦牛肉在冻藏物流过程中,制冷故障时间的长短对肉质有重要的影响,应防止制冷故障引起的温度波动对肉质造成的损失。