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猪肉风味物质沉积规律研究

顾以韧  梁艳  杨雪梅  陶璇  钟志君  陈晓晖  龚建军  吕学斌  
【摘要】:正引言猪肉风味包括由非挥发性呈味物质刺激舌面味觉神经末梢产生滋味或异味感觉(滋味)和挥发性呈味物质刺激鼻腔嗅觉神经末梢产生香味或膻气感觉(香味)2个方面。目前用来评价滋味和香味的指标包括IMF,脂肪酸、氨基酸和挥发性风味物质等组成,但这些风味物质在猪肌肉中的具体沉积规律尚不

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