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不同蛋白酶水解面筋蛋白制备谷氨酰胺结合肽的比较研究

杨得胜  张源淑  邹思湘  
【摘要】:选取食品级胰蛋白酶、胃蛋白酶、ProtamexTM复合蛋白酶、Alcalase碱性蛋白酶3.0T、Neutrase中性蛋白酶1.5MG 和FlavourzymeTM复合风味蛋白酶1000MG以确定蛋白酶对酰氨基的水解能力。单酶在适宜的条件下水解面筋蛋白4h后取样。试验采用双(1,1-三氟乙酸基)碘苯(BTI)保护肽中结合Gln,通过高效液相色谱测定肽中Glu含量间接测定Gln,分析水解液中氨基氮的含量,并计算平均肽链长度。结果发现胰蛋白酶、胃蛋白酶和ProtamexTM复合蛋白酶对酰氨基的水解能力较小,对酰氨基的破坏率分别为2.79%、1.90%和5.80%;而Alcalase碱性蛋白酶3.0T、Neutrase中性蛋白酶1.5MG和FlavourzymeTM 复合风味蛋白酶1000MG分别是32.25%、26.55%和16.38%。胰蛋白酶、胃蛋白酶和ProtamexTM复合蛋白酶水解面筋蛋白8h后Gln的得率分别是77.86%、69.58%和87.70%。试验结果表明,胰蛋白酶、胃蛋白酶和ProtamexTM复合蛋白酶为制备Gln结合肽的合适蛋白酶。

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