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丙烯酰胺与食品安全

刘文森  李吉平  
【摘要】:丙烯酰胺(Acrylamide,AA)是公认的致癌物质和神经性毒剂,其毒性在体内有一定的蓄积效应, 对人类健康危害极大。除工业接触和饮用水受到丙烯酰胺污染外,目前已发现一些含高碳水化合物的食品, 经过煎、烤、炸等高温烹调后会产生含量不等的丙烯酰胺,且其含量随加工温度的升高而增加.因此,食品中丙烯酰胺的问题引起了世界范围的关注.

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