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冷冻温度和冷冻模式对小麦面筋蛋白临界应力的影响

刘国琴  李琳  李冰  陆启玉  陈玲  陈洁  
【摘要】:正采用HAAKE Rheostress(RS600)流变仪研究冷冻温度和冷冻模式(恒温模式、温度波动模式和冻融模式)对小麦湿面筋蛋白临界应力的影响。结果表明:随着冷冻温度升高,应力扫描时,面筋蛋白弹性模量线性范围变窄、弹性模量降低、临界应力值下降。如图1所示,从图1可看出在0.1-24.88 Pa范围内应力扫描时,-40℃冷冻的面筋蛋

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