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猪肉超冰温保鲜效果研究

许立兴  关文强  荆红彭  刘斌  张德权  张春晖  
【摘要】:将新鲜猪肉置于超冰温、-1℃(冰温)和4℃条件下贮藏,定期取样测定其菌落总数、pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)等指标,研究超冰温、冰温和冷藏对猪肉保鲜期的影响,以期获得猪肉保鲜新方法,为鲜肉流通中的品质控制和保鲜期延长提供参考。结果表明:超冰温、冰温、4℃条件下猪肉保鲜期分别为36 d,18 d和6 d,超冰温保鲜效果显著。超冰温贮藏能够很好控制猪肉的菌落总数和TVB-N,延缓pH升高。超冰温贮藏至36 d时,菌落总数为2.3×10~6 CFU/g,TVB-N值为14.00 mg/100 g,符合国家二级鲜肉的标准要求(≤0.20 mg/g),pH为6.12,符合国家一级鲜肉的标准要求(5.8~6.2)。

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