巨大口蘑抗褐变与其相关酶活性间的关系研究

【摘要】：巨大口蘑[Tricholoma giganteum(Massee)]是担子菌亚门、层菌纲、伞菌目、口蘑科、口蘑属中的一种珍稀美味食用菌。巨大口蘑由于其子实体质地致密,不易褐变、生虫或腐烂,耐贮运性好,在8～12℃条件下贮藏30 d不变色,不变味。为了探明巨大口蘑抗褐变的机理,本文测定了在12℃,湿度90%的贮藏条件下,巨大口蘑、双孢蘑菇、多酚氧化酶(PPO)、酪氨酸酶(TYE)、漆酶活性的变化规律。结果表明:巨大口蘑PPO活性显著低于双孢蘑菇的PPO活性,新鲜的巨大口蘑、双孢蘑菇PPO活性分别为138.89 U/mL、1 218.67 U/mL。随时间延长巨大口蘑PPO活性开始下降,然后缓慢上升;双孢蘑菇PPO活性持续上升,到第7 d达到4 840 U/mL。巨大口蘑TYE活性显著低于双孢蘑菇TYE活性,巨大口蘑和双孢蘑菇新鲜时TYE活性分别为0.56 U/mL、1.14 U/mL。在贮藏过程中双孢蘑菇TYE活性迅速上升,第7 d达到6.05 U/mL,巨大口蘑TYE活性则只有0.34 U/mL,双孢蘑菇TYE活性是巨大口蘑的17.79倍。巨大口蘑漆酶活性明显高于双孢蘑菇漆酶活性,最高值可达1.87 U/mL;而双孢蘑菇漆酶活性在整个贮藏期间走势平缓,活性强度维持在0.1 U/mL水平以下。巨大口蘑褐变速度很慢,12℃巨大口蘑30 d褐变度仅为8.58%;而双孢蘑菇贮藏7 d褐变度达到51.23%,是巨大口蘑的15.71倍。从实验结果中可以看出双孢蘑菇的褐变主要与其酪氨酸酶和多酚氧化酶活性高有关。巨大口蘑抗褐变的主要原因是其多酚氧化酶和酪氨酸酶活性均很低。巨大口蘑和双孢蘑菇的褐变均与其漆酶活性无关。