冻藏温度和时间对猪肉品质影响的研究

【摘要】：本文以猪肉背最长肌为研究对象,研究冻结温度(-5°C、-18°C、-26°C、-35°C、-70°C条件下)、冻藏时间(0、1、3、6、9、12个月),引起猪肉颜色、嫩度、保水性(包括解冻损失、蒸煮损失等)、肌肉微观结构的变化。研究结果表明:-5°C、-18°C、-26°C、-35°C、-70°C条件下冻藏时间12个月肌肉蒸煮损失分别为36.1%、32.4%、29.6%、27.4%和25.4%,解冻损失分别为26.3%、15.6%、9.3%、8.4%和5.3%,与新鲜肌肉间存在显著性差异(P0.05),肌肉颜色(红度值,a*)分别下降了51.7%、34.5%、35.9%、31.5%、11.2%。冻藏也明显改变了肉的嫩度,冻藏后肌肉的肌束间边界已模糊,肌纤维被明显挤压、扭曲、断裂,肌肉的大理石纹理模糊难辨,严重影响肌肉的质地。因此,冻藏明显降低肌肉品质,冻结温度越高降低越明显、冻藏时间越长下降的越多。