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添加不同非肉蛋白对乳化肠品质特性的影响

刘迪迪  孔保华  刘骞  夏秀芳  张宏伟  
【摘要】:本文主要研究了添加三种非肉蛋白(蛋清蛋白,乳清蛋白和大豆蛋白)对乳化肠的质构、颜色、感官和微观结构的影响。结果表明在这三种蛋白中,添加蛋清分离蛋白所获得乳化肠产品的品质好于乳清分离蛋白和大豆分离蛋白。且在低脂肠中添加蛋清分离蛋白比在高脂肠中添加时硬度、胶粘性增加明显(P0.05)。在高脂肠中添加乳清分离蛋白比在低脂肠中添加时胶粘性增加明显(P0.05)。添加不同的分离蛋白对感官评定影响差别不显著(P0.05)。此研究结果可以为非肉蛋白在肉制品中的应用,以提高肉糜类制品的品质及开发不同特性产品提供一定的技术支持和理论指导。

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