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复凝聚法制备花椒精油微胶囊及其性质研究

李悦  叶淑红  
【摘要】:花椒精油是一种挥发性油,在光、热、氧等条件下化学性质不太稳定,使其在食品中的应用受到限制。利用高分子聚合物包埋花椒精油形成微胶囊,可以提高花椒精油的稳定性,降低其在贮藏过程中的损耗。以花椒精油作为芯材,明胶-多糖复合壁材,采用复凝聚法经过冷冻干燥制备出具有较好稳定性的花椒精油微胶囊产品。结果表明:明胶与银杏多糖按5:2比例复配,芯材与壁材比例为1:8,在pH值为4.3条件下进行复凝聚反应,通过添加壁材与芯材总量3%的蔗糖酯作为乳化剂、12%的谷氨酰胺转氨酶作为固化剂,可获得乳化稳定性最好、固化效果最佳的微胶囊产品。50℃下水浴30 min,此时复凝聚反应效果最佳,微胶囊化效率可达80.71%。经光学显微镜观察发现,微胶囊形态圆整,粒径均匀,分散性好。对制备的微胶囊的基本理化性质研究,结果测定微胶囊含水率低于1.65%,润湿性在695~1183 s之间,溶解性达到85%以上。

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