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精油/壳聚糖绿色涂膜材料的构建及在鲜肉保鲜中的应用

赵儒男  李艺  胡俊杰  李艳  
【摘要】:鲜肉制品的安全性和绿色保鲜材料的开发已成为广大消费者关注的热点问题。本研究以天然植物精油丁香酚为主要抑菌物质,采用肉桂醛/壳聚糖乳液体系将丁香酚进行包载,进一步添加壳聚糖溶液中,获得涂膜材料。精油乳液可显著改善壳聚糖涂膜的性能,涂层具有较强的耐pH腐蚀性和抗紫外光性能。精油的疏水性使涂层具有较强的水蒸气阻隔性能,其阻隔系数可降至3.86×10~(-6) g·m~(-1)·h~(-1)·Pa~(-1)。抑菌试验结果显示,乳液的加入显著提高了壳聚糖涂膜的抗菌性能。鲜肉经涂膜处理后,始终保持鲜红色外观,pH值在5.8左右,菌落总数为10~3(CFU/g),总挥发性盐基氮含量控制在11 mg/100 g以内,均符合国家安全标准。贮藏过程中,鲜肉的L~*、a~*和b~*变化不明显,说明涂膜处理对保持鲜肉色泽有较好的效果。所构建的乳液涂膜材料能有效地将鲜肉制品的保质期延长到2周以上。该绿色壳聚糖涂膜材料有望用于生鲜食品的保鲜。

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