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气调包装技术在鲜切果蔬中的应用及研究进展

周丽娟  冯可  焦婷婷  张秀敏  胡丽莎  帅婧雯  
【摘要】:鲜切果蔬又称最少加工果蔬、轻度加工果蔬等,它是指以新鲜果蔬为原料,经分级、清洗、整修、去皮、切分、保鲜、包装等一系列处理后,再经过低温运输进入冷柜销售的即食或即用果蔬制品。鲜切果蔬既保持了果蔬原有的新鲜状态,又经过加工使产品清洁卫生,属于净菜范畴,天然、营养、新鲜、方便以及可利用度高,可满足人们追求天然、营养、快节奏的生活方式等方面的需求。但是在保鲜中也存在很多问题,如褐变、产生异味、失重失鲜变软等。这些问题由微生物引起的腐败变质及食源性疾病造成,控制鲜切果蔬的微生物污染能够促进鲜切果蔬加工业健康稳定的发展。气调包装(MAP)技术能有效控制致病微生物繁殖,延长其货架期。本文介绍了气调包装技术以及气调包装对鲜切果蔬主要病原菌控制研究进展,同时展望了MAP技术在鲜切果蔬贮藏保鲜方面的发展趋势,为今后鲜切产业包装及贮藏方面研究提供参考。

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