基于低场核磁共振及成像技术研究牛半膜肌肌肉在冻融过程中的水分迁移和分布变化

【摘要】：本研究利用低场核磁技术研究冻融循环对冷藏期间牛半膜肌肌肉水分分布的影响。同时,测试冻融循环对肌肉的持水力,颜色(L~*,a~*,b~*,c~*,h~*),质构参数等理化性质的影响。当肌肉经历多个冻融循环时,低场核磁弛豫结果显示有3个组分:横向弛豫时间T_(21)(结合水)无明显规律,峰面积A_(21)显著下降(P0.05);T_(22)(不可移动水)和峰面积A_(22)显著下降(P0.05);T_(23)(自由水)先下降然后在300 ms左右波动,A_(23)没有明显变化。峰面积A_2(总水分)由于水分的流失而显著降低(P0.05)。且通过磁共振成像获得的T_1和T_2加权图像显示在多个冻融循环期间牛肉中水强度连续均匀降低。微观结构上,冷冻电镜光谱显示牛肉纤维明显断裂。重复的冻融循环还导致牛肉的pH值,WHC,L~*和a~*值,硬度,弹性,粘结性和回弹性的降低,以及解冻损失,蒸煮损失,b*和TBARS值的增加。Pearson相关系数结果证明T_(22),A_(21),A_(22)和A_2与理化参数有很强的相关性。以上结果表明,冻融过程可加速肉类理化性质恶化的过程可被低场核磁无损检测。