菊粉对冻藏鲢鱼鱼糜肌原纤维蛋白抗冻性的影响

【摘要】：为了研究菊粉对冻藏鲢鱼鱼糜肌原纤维蛋白抗冻性的影响,对鲢鱼鱼糜盐溶性蛋白含量、肌原纤维蛋白的Ca~(2+)-ATP酶活性、总巯基含量、活性巯基含量、表面疏水性进行分析。结果表明,在-18℃条件下冻藏5周后,菊粉可以抑制鲢鱼糜肌原纤维蛋白的冷冻变性,盐溶性蛋白含量、肌原纤维蛋白的Ca~(2+)-ATP酶活性、总巯基含量、活性巯基含量的下降趋势和表面疏水性的增加趋势均得到抑制。其中1.5%菊粉的抗冻效果优于其它实验组,盐溶蛋白含量、Ca~(2+)-ATP酶活性、总巯基含量和活性巯基含量较空白组的下降量分别减少了27.73%、24.11%、27.10%、27.86%,表面疏水性较空白组的上升量低了199.91%。为开发热量和甜度较低的抗冻剂提供一定的理论依据。