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采用真空冷冻干燥技术制备常温贮存活菌性固体酸奶的工艺研究

张婷  李晓  段飞霞  
【摘要】:本论文以冻干酸奶的水分活度、活菌数、色泽、疏松度等作为主要评价指标,采用单因素实验结合正交实验的方法,对采用程序真空冷冻干燥技术制备常温保存的活菌性固体酸奶的工艺参数进行了优化,减少干燥过程中酸乳营养成分和风味的损失,旨在解决活菌性酸乳冷链储运能耗大、携带不便、保质期短等问题。采用混合菌种(嗜热链球菌:保加利亚杆菌为4:1)发酵酸奶,成品酸奶中乳酸菌含量约4.8×10~8 cfu/g。实验结果表明:程序冻干各工艺参数对活菌性常温固体酸奶品质影响大小依次为:第一阶段冷冻时间第一阶段冷冻温度第二阶段冷冻时间第二阶段冷冻温度第四阶段冷冻时间/温度第三阶段冷冻时间/温度=预冻时间/温度。正交实验得到酸奶的最佳冷冻干燥条件为:-45℃/2h(预冻)—-30℃/12h—0℃/3h—10℃/5h—35℃/5h,在冻干过程中控制环境真空度为1Pa。在此条件下,酸奶冻干得率为25%,干燥后的酸奶产品水分活度Aw为0.47,乳酸菌活菌数量达2.0×10~7 cfu/g~1.0×10~8 cfu/g,感官品质良好,贮藏稳定性较好(37℃恒温,15d)。

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