【摘要】：许多功能因子如多酚、多不饱和脂肪酸、精油等,具有一系列调节人体生理机能的功能,然而由于其在溶解性、稳定性、气味等方面的缺陷限制了其在食品中的广泛应用。本研究利用乳清分离蛋白(WPI)的乳化、配体结合特性,在中性条件下,以鱼油、牛至精油、薄荷精油为内部油相制备O/W型乳状液载体体系,白藜芦醇(RES)溶解于70%(V/V)乙醇溶液后加入水相,从而同时包埋疏水和两亲性活性物质。研究结果表明,0.5%(W/W)热变性WPI稳定10%(W/W)的鱼油、牛至精油、薄荷精油以及0.13 g/L的RES乳状液粒径均呈双峰分布,有效直径分别为(234.94±6.31)nm(PDI:0.12±0.02)、(340.09±4.92)nm(PDI:0.28±0.01)、(455.86±12.68)nm(PDI:0.28±0.02);ζ-电位分别为(-36.50±1.61)mV、(-35.53±0.80)mV、(-33.28±1.85)mV。3种乳状液体系对白藜芦醇的总包埋率分别为:(87.34±3.39)%、(50.06±1.16)%、(96.25±0.71)%。本研究使得以乳清分离蛋白为载体,共包埋多种活性物质成为可能,对开发功能性食品具有一定的指导意义。