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共混与蛋白复合对营养活性成分间抗氧化活性的影响

董焕焕  梁丽  
【摘要】:虽然单一的营养活性成分的抗氧化活性已被广泛研究,但是关于活性成分间相互作用及其引起的协同、拮抗和加和现象和对抗氧化稳定性的影响的研究却较少。本文选择了3种具有不同溶解性的抗氧化活性物质:脂溶性α-生育酚、水溶性EGCG和两亲性白藜芦醇,利用还原力和自由基清除试验探究相互作用。自由基清除试验中,α-生育酚-EGCG和白藜芦醇-EGCG表现为拮抗作用,α-生育酚-白藜芦醇为加和现象;还原力测定中,α-生育酚-EGCG也表现为拮抗作用,其它组合表现为加和现象。为了进一步探究相互作用的影响,测定了贮藏过程中混合物的抗氧化稳定性,发现具有拮抗作用的混合物抗氧化稳定性得到提高,且白藜芦醇和EGCG的降解产物仍然具有很强的抗氧化活性。为了调节和保护抗氧化活性,添加具有多个配体结合位点的牛血清白蛋白形成BSA-多配体复合物,不同活性成分结合于蛋白的不同位点,减缓了低浓度下活性物质之间的拮抗作用,并保护了活性物质本身以及体系的抗氧化活性。

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