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甜菜果胶及其酶促交联对脱酰胺面筋蛋白乳液稳定性的影响

王永泉  刘宣伯  程永强  
【摘要】:为了提高脱酰胺面筋蛋白乳液的稳定性,本研究通过乳液zeta电位、表观形态和紫外-可见光法确定了甜菜果胶的添加量和辣根过氧化物酶酶促交联反应条件,通过激光粒度仪分析了乳液在不同pH值、KCl浓度、CaCl_2浓度和冻融条件下的粒径变化。结果表明,0.15%(w/w)甜菜果胶能有效抑制脱酰胺面筋蛋白乳液在蛋白等电点处的分层现象。辣根过氧化物酶可促进甜菜果胶在水相中的交联反应,条件确定为:辣根过氧化物酶添加量为2.2U/mg甜菜果胶,H_2O_2添加量为0.002%(w/w),反应时间为3 h。乳液粒径结果显示,甜菜果胶及其酶促交联反应提高了脱酰胺面筋蛋白乳液在不同pH值、KCl浓度、CaCl_2浓度和冻融条件下的稳定性。因此,甜菜果胶及其酶促交联可用来提高脱酰胺面筋蛋白乳液的稳定性。

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