基于低场核磁共振技术研究即食海参解冻过程中水分状态变化

【摘要】：由于冷链的不完善,冷冻储藏的即食海参在运输销售的过程中极易发生冻融的现象,本研究采用低场核磁共振技术(LF-NMR)对高压处理得到的冷冻储藏的即食海参在25℃条件下的解冻过程进行原位在线监测。分析解冻过程中水分的衰减曲线、横向弛豫时间(T_2)和峰面积、比例的变化。结果表明:(1)即食海参中主要含有四种状态的水分,其所占比例分别为T_(2b)(1.51±1.17%)、T_(21)(9.04±0.07%)、T_(22)(63.19±3.95%)和T_(23)(26.07±4.82%)。(2)随着解冻时间的延长,T_(22)和T_(23)逐渐向右移动,表明随着解冻过程的进行,样品中水分的流动性逐渐增加;A_(22)和A_(23)也呈现出整体上升的趋势,显示发生解冻现象的水主要是这两部分水;P_(22)和P_(23)呈现出相反的变化趋势,反映了解冻过程中两组分水之间的相互转化、平衡现象。研究表明低场核磁共振技术可用于对即食海参的解冻过程水分分布变化的监测。