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鲜切双孢菇抗褐变处理及其机理研究

杨柳  徐冬颖  姜爱丽  胡文忠  邵文俊  
【摘要】:分别用0.1g/kg的纳他霉素、1%的D-异抗坏血酸钠、复合试剂(0.1g/kg的纳他霉素+1%的D-异抗坏血酸钠)及清水对双孢菇切片进行处理,装盘密封后于4℃的冷库内贮藏。对贮藏期间营养物质含量、酶促抗氧化系统、抗氧化物质含量及抗氧化能力等多项指标进行测定,研究双孢菇切片褐变的机理及不同的保鲜剂对其褐变程度的抑制效果。试验结果表明:随着贮藏时间的延长,双孢菇切片中多酚氧化酶(PPO)、苯丙氨酸解氨酶(PAL)及酪氨酸酶活性呈上升趋势,自由基清除能力下降,抗氧化酶(SOD、GR、CAT)活性不断降低,1%的D-异抗坏血酸钠处理的双孢菇切片具有良好的持水性,褐变速率较低,营养物质损耗的速率低于其他处理组。试验结论:菇体褐变的原因是酚类物质的酶促氧化,保鲜剂处理后的双孢菇切片的褐变程度较低,1%的D-异抗坏血酸钠处理对切片双孢菇褐变的抑制效果最佳,复合试剂处理过的双孢菇褐变的抑制作用也较为明显。

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