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果胶酶处理对樱桃果汁品质的影响

邵文俊  胡文忠  姜爱丽  冀春阳  杨柳  李鹤  
【摘要】:樱桃的组织中含有大量的果胶物质,直接采用打浆法难以彻底分离出澄清果汁,且榨汁率较低,所得樱桃汁的黏度大,稳定性差。本研究采用果胶酶酶解法提取樱桃汁,研究果胶酶不同浓度对果汁出汁率的影响,采用正交试验法并通过对汁液的澄清度、可溶性固形物含量和透光率的测定分析,筛选出最佳酶添加量和反应条件。实验结果表明,果胶酶的最佳添加量为0.17%,反应条件为45℃,2.5h,澄清樱桃汁在波长为620nm时,汁液的透光率达到93%,可溶性固形物含量为13.5%,樱桃汁的品质比对照组都有较大的提高。

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