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盐渍工艺对海参品质的影响

赵晶  雷玲玲  宋亮  
【摘要】:通过研究盐渍工艺对海参体壁营养组成、组织构造和质构特性(TPA)的影响,评价盐渍工艺对海参品质的影响,为完善海参的传统加工方式提供理论依据。干盐盐渍的海参粗蛋白和粗多糖等营养成分的含量略高于经饱和食盐水盐渍的海参。组织切片经Van Gieson染色,光镜下观察,饱和食盐水盐渍后的海参由于盐水浓度过高,结构更加致密,纤维之间相互交织模糊不清,而干盐盐渍的海参仍能观察到胶原纤维,但组织间的空隙不均匀。总体上,干盐盐渍的海参比饱和盐水盐渍的海参组织构造破坏小。其中饱和食盐水盐渍的海参质构特性(TPA)明显优于干盐盐渍的海参。

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