苦荞馒头加工过程中黄酮含量及抗氧化活性变化研究

【摘要】：目的:以30%的苦荞粉添加到小麦粉中制作苦荞馒头,探讨馒头加工过程中以及不同的面团发酵时间(30mim、45min、60min)里苦荞黄酮与芦丁含量、存在形式和抗氧化活性的变化规律。方法:本文分别采用NaNO_2-Al(NO_3)_3法与高效液相色谱法,测定苦荞馒头加工过程中个样品黄酮与芦丁的含量,DPPH自由基法、ABTS+·法、总抗氧化能力检测试剂盒评价其抗氧化能力变化,并分析了黄酮、芦丁含量与抗氧化能力之间的相关性。结果:和面、发酵工艺后黄酮、芦丁含量分别增加了30.22%、29.33%,DPPH自由基清除能力、ABTS+·自由基清除能力、总抗氧化能力分别增加了41.43%、32.88%、7.44%。蒸馒头后黄酮、芦丁含量与抗氧化能力则都有所下降,下降幅度分别为16.01%、22.30%、16.45%、7.45%、17.50%;发酵时间对苦荞馒头面团中黄酮、芦丁含量及抗氧化活性影响不显著;苦荞馒头加工过程中黄酮、芦丁含量变化与DPPH自由基清除能力,ABTS+·清除能力之间具有良好的相关性(P0.01),与总抗氧化能力的相关性较差。结论:馒头加工过程有效保留了苦荞的功能性成分和生物活性,苦荞馒头加工是苦荞功能食品开发与资源合理利用的一个重要方向。