白鲢鱼糜添加对小麦淀粉微波糊化特性的影响

【摘要】：本研究在小麦粉中添加不同比例的白鲢鱼糜(0%,10%,20%和30%),对其进行微波糊化热处理,研究添加白鲢鱼糜对微波糊化小麦粉的影响。用光导纤维实时监测样品在微波场中的升温特性,并用差示量热扫描仪(DSC)分析小麦淀粉的糊化特性,测定了样品中小麦淀粉的糊化吸热焓值及糊化温度。结果显示添加白鲢鱼糜降低了样品的升温速率,但增加了样品温度分布均匀性。由于实验中排除了样品的尺寸、几何形状、加热位置以及包装方式的影响,这个结果可能是白鲢鱼糜的加入改变了面团样品的介电特性造成的。经微波糊化,小麦淀粉的糊化温度升高,这与已有研究的结论相符合。随着白鲢鱼糜添加量增加,小麦淀粉糊化速率略有下降,这可能与样品活化能的变化以及白鲢鱼糜凝胶化后与淀粉竞争水分有关。