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牡蛎脂质的气相色谱-质谱分析及其氧化稳定性的研究

陈铮  董秀萍  朱蓓薇  刘贵洋  
【摘要】:牡蛎是一种富含多不饱和脂肪酸、营养价值很高的贝类。采用气相色谱-质谱联用分析了大连湾牡蛎(Crassostrea Talienwhanesis)脂质的脂肪酸组成。同时,以过氧化值(POV)作为评价指标,探讨了温度、光线对脂质氧化稳定性的影响,并分别在25±2℃以及4±2℃条件下研究了不同浓度的抗氧化剂叔丁基对羟基茴香醚(BHA)和茶多酚对脂质的抗氧化作用。结果表明:大连湾牡蛎(4月)脂质中多不饱和脂肪酸含量占总脂肪酸的46.00%,其中EPA及DHA含量较高,分别占总脂肪酸的27.29%和14.56%;脂质的氧化稳定性受光线影响较大,光照可促进其氧化;牡蛎脂质在低温避光条件下保存较好;茶多酚的抗氧化性能优于BHA。

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