应用中红外光谱法对食用煎炸油品质的检测

【摘要】：傅里叶红外光谱法广泛应用于定性及定量分析,而衰减全反射附件的发展使得中红外在食品的快速无损检测中得到越来越多的应用。本研究应用傅里叶变换红外光谱及化学计量法评定油炸用油的品质。从某大学食堂持续6个月共取218个油炸用油样品,其中80个样品是从连续3天油炸麻球中取的油样(控制油样),剩余138个油样从油炸多种食物过程中取得(随机油样)。标准方法测得油样的酸价、过氧化值、羰基价,并获取其红外谱图。使用偏最小二次回归分别对控制油样、随机油样、及所有油样建立数学模型。对于过氧化值和羰基价的测定,模型的预测能力因油样的不同差别较大(过氧化值:R~2=0.730-0.909,RPD=1.91 8-3.322,SEP=4.714-6.856;羰基价:R~2=0.763-0.936,RPD=2.049-3.952,SEP=0.662-1.314),但是对于酸价的测定,三种模型均有很好的预测性(控制油样:R~2=0.987,RPD=8.726,SEP=0.016;随机油样:R~2=0.980,RPD=6.977,SEP=0.080;所有油样:R~2=0.986,RPD=8.410,SEP=0.076)。对于三种指标的测定,其控制油样的模型均优于随机油样的预测性。随机油样涉及不同油炸食品及温度,其成分复杂,因而影响模型预测的准确性。研究结果显示结合衰减全反射附件的傅里叶变换红外光谱法可以运用于油炸用油品质的快速、无损检测