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茶汤浓度对绿茶沉淀形成的影响

林晓蓉  陈忠正  李桂香  李英杰  李斌  
【摘要】:本研究以云南大叶种蒸青绿茶为原料,在不同茶水比、浸提时间、浸提温度和冷藏时间条件下,分析茶汤浓度对绿茶沉淀量及沉淀中茶多酚、蛋白质、咖啡碱、可溶性糖和游离氨基酸含量的影响。结果表明,绿茶沉淀主要由茶多酚(59.7%)、咖啡碱(20.1%)和蛋白质(18.3%)构成,其中,咖啡碱在沉淀、上清两相的分配系数最大(3.66),蛋白质次之(2.22)。随茶汤浓度增大,沉淀量、沉淀中茶多酚等理化成分的含量增大,茶汤中各理化成分进入沉淀的比例也逐渐增大,并以咖啡碱增幅较大。茶水比为1:10时,咖啡碱最易进入沉淀,茶水比1:10,则蛋白质更易进入沉淀。初步结论:绿茶沉淀过程可能经历两个机制不同的阶段:沉淀初期(0-120 min),茶汤浓度较高,咖啡碱是形成沉淀的关键成分;随沉淀的形成,茶汤浓度逐渐减小,沉淀中后期(120 min),蛋白质为促成沉淀的主要成分。有关绿茶沉淀机理尚需进一步深入研究。

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