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利用光谱技术分析大豆分离蛋白二级结构对表面疏水性的影响

王辰  江连洲  魏冬旭  李杨  李丹  王中江  
【摘要】:本实验旨在采用圆二色性光谱及拉曼光谱研究不同品种大豆分离蛋白的二级结构与表面疏水性之间的关系。首先对不同品种大豆分离蛋白的溶解度及表面疏水性进行测定,对大豆分离蛋白的二级结构进行定量分析,通过分析二者之间的数值规律进而研究了大豆分离蛋白二级结构与表面疏水性之间的构效关系。结果表明:不同品种大豆分离蛋白的溶解性、表面疏水性及二级结构存在较大差异,表面疏水性值随着α-螺旋含量降低而增大,随着β-折叠及无规则卷曲含量升高而减小,与β-转角含量变化无明显关系。即表面疏水性与α-螺旋含量呈现负相关,与β-折叠及无规则卷曲含量呈现正相关,与β-转角含量线性关系不显著。通过本实验对大豆分离蛋白表面疏水性的研究,为解决大豆分离蛋白在肉制品生产中分散不良的现象以及专一性大豆分离蛋白的开发奠定了理论基础。

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