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温度对南美白对虾虾仁理化性质的影响

甘晓玲  和劲松  朱瑞  毛明  于勇  朱松明  
【摘要】:本文研究了温度对南美白对虾虾仁理化性质的影响并与未处理虾仁进行比较。新鲜南美白对虾经手工脱壳后,将得到的虾仁分装于聚乙烯塑料袋内,在一定温度下水浴处理。随处理温度的升高,虾仁的外观发生明显变化,颜色先由透明转为不透明,然后再变红。与对照相比,热处理明显提高了虾仁的白度。此外,热处理比zhao and chemical changes in热处理对虾仁的pH和硬度也有明显影响,但它们的变化规律较为复杂。电泳分析表明,热处理引起了虾仁蛋白条带的显著变化,这种现象在不加十二烷基磺酸钠的蛋白提取液中尤为明显。蛋白条带强度的减弱可能与蛋白变性引起的蛋白降解或是蛋白不溶有关。高温下部分蛋白的聚合是通过双硫键形成的。以上结果为虾仁热加工处理过程中合理参数的选取提供了依据。

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