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品种与成熟度对冬枣理化特性及果胶纳米结构的影响

王红娟  陈复生  杨宏顺  刘伯业  陈亚敏  
【摘要】:对比研究了两种冬枣(‘黄骅'和‘沾化')在成熟和未成熟时期果胶对果实采后品质和理化性质的影响。利用原子力显微镜对果胶纳米结构进行定性定量分析。采用咔唑比色法和高效液相色谱法分别测定果胶含量和果胶中中性糖组分。结果表明两种冬枣在成熟过程中果重、pH值、硬度和咀嚼度下降,而可滴定酸、可溶性固形物和果胶含量增加。水溶性果胶为果胶主要组分,主要由半乳糖、鼠李糖和半乳糖醛酸构成,而螯合性果胶和碱溶性果胶主要单糖组分为葡萄糖。碱溶性果胶不含甘露糖、木糖和岩藻糖。与未成熟果实相比较,两个品种成熟果实果胶中较宽和长的果胶链较少,说明在果实成熟过程中果胶链发生了降解。黄骅冬枣的三种果胶含量的变化都大于沾化冬枣的变化。两品种冬枣中未成熟果实果胶链宽值集中在47-70 nm,而成熟果实果胶链链宽多小于40 nm。果实硬度的下降和果胶纳米结构的变化和降解趋势一致。冬枣理化特性变化的主要原因是果胶纳米结构的降解和果胶中性糖组分的变化。

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