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γ-PGA对面包酵母的抗冻作用及其机理

时晓剑  缪冶炼  卫昊  徐红  
【摘要】:γ-聚谷氨酸(Y-PGA)是由谷氨酸聚合而成的水溶性物质,可以食用,无色无味,可能显示出较高的抗冻能力。本研究旨在探明γ-PGA对面包酵母的抗冻作用及其机理。首先,将一定量的佰γ-PGA加入酵母细胞液,经-70℃冷冻2h、-18℃冷藏一段时间后,30℃解冻10min。冷冻前和解冻后的酵母细胞数用血球计数板法测定。实验结果表明,酵母细胞存活率在冻藏初期急剧下降,6天之后趋于稳定。γ-PGA对酵母细胞的抗冻作用大于谷氨酸和葡萄糖。添加1%的γ-PGA,酵母细胞存活率从未加抗冻剂时的30.7%提高到62.6%。在此基础上,含有γ-PGA的酵母细胞液的冷冻过程进行DSC分析,讨论酵母细胞存活率与未冻结水含量的关系、

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