兼具能量缓释与营养保健功能的荞麦面条的研制

【摘要】：目的:血糖升高主要是因为餐后淀粉和葡萄糖的快速吸收导致,本研究旨在研制一种有效控制餐后血糖水平的能量缓释功能食品。方法:利用不含生理热量的亲水胶体作为消化屏障,将筛选后的能量物质包埋在其网络孔隙中,使能量物质从网络孔隙中平稳释放,采用体外消化模拟方法,每0.5h测量餐后血糖直至3h,评估缓释效果。结果:通过体外模拟消化实验,筛选出缓释效果较好的两种亲水胶,分别为黄原胶和魔芋胶,最佳复配质量比为5:5,筛选出的最佳能量物质是玉米淀粉。2.5%的复配胶溶液,冷却形成凝胶,揉合含荞麦粉20%、玉米淀粉32%、中筋面粉48%的混合粉(其中胶溶液与混合粉的质量比为50:100),用力擀压,形成均匀柔和的面团,然后按湿面工艺制成鲜湿面条,其3h的缓释性可达19.6%。结论:新型缓释荞麦面条能够有效控制餐后血糖水平,实现能量缓慢、有规律且持久的释放。