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气调、真空和空气包装对冷藏(3±0.5℃)鱼糜制品品质的影响

刘永吉  励建荣  朱军莉  仪淑敏  张旭光  李学鹏  
【摘要】:为研究气调、真空和空气三种不同包装方式对冷藏鱼糜制品品质的影响,实验以鱼糜制品中的鱼丸为对象,通过测定鱼丸在(3±0.5)℃冷藏期间微生物种类和数量、理化指标和感官指标的变化情况,评价气调包装(M1,50%CO_2+50%N_2;M2,75%CO_2+25%N_2)、真空包装(VP)和空气包装(Air)对鱼丸品质的影响。结果表明:空气包装和真空包装鱼丸中的优势腐败菌是微球菌属、明亮发光杆菌和乳酸菌属,其次是假单胞菌和酵母菌。75%CO_2+25%N_2和50%CO_2+50%N_2的气调包装鱼丸中主要的优势腐败茵是明亮发光杆菌和乳酸菌属,其次是微球菌属。与空气包装和真空包装相比,75%CO_2+25%N_2和50%CO_2+50%N_2的气调包装完全抑制了酵母菌、假单胞菌的生长。75%CO_2+25%N_2和50%CO_2+50%N_2的气调包装比真空包装和空气包装更有利抑制鱼丸中微生物的生长和TVB-N值的增加,保持ph值、白度和感官品质的稳定,延长鱼丸的货架期。在3±0.5℃冷藏条件下不同包装对鱼丸品质的保持效果好坏依次为:M2,75%CO_2+25%N_2M1,50%CO_2+50%N_2VPAir,其对应的货架期分别为49d、42d、21d和14d。

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