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小黄鱼下脚料酶解液热反应制备水产调味基料

王婧  胡梦欣  应苗苗  励建荣  
【摘要】:为了使小黄鱼下脚料酶解液的风味更佳醇厚浓郁,本文旨在利用酶解液结合热反应制备水产调味基料,利用均匀实验设计安排实验,采用模糊矩阵法对产物进行口味评判,并利用GC-MS对水产调味基料的挥发性风味物质进行分析。根据实验设计,得到最佳反应条件为:酶解液40ml,温度87℃,时间10min,初始pH 9.0,葡萄糖6.0g,谷氨酸3.0g,甘氨酸0.8g,蛋氨酸0.7g,脯氨酸0.7g,丙氨酸3.0g,精氨酸0.2g,半胱氨酸1.78g,Vc 0.02g,蒜粉0.02g,柠檬酸0.3g。经GC-MS分析的代表性挥发性风味物质主要有:1,3-环辛二烯、1,4-辛二烯、正二十烷、苯甲醛、正己醛、壬醛、反式-2,4-葵二烯醛、1-戊烯-3-醇、1-辛烯-3-醇、乙酸乙酯、甘油月桂酸酯等。这为进一步研究热反应调味基料的风味提供了理论依据。

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