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扇贝裙边酶解物对扇贝糜冻藏的保护作用

王小利  董秀萍  杨静峰  朱蓓薇  
【摘要】:本文研究了扇贝裙边蛋白酶酶解产物作为抗冻剂在扇贝柱肉糜冻存过程中的抗冻效果。首先,采用碱性蛋白酶水解虾夷扇贝裙边制备酶解产物。接着,将添加了蔗糖-山梨醇(SuSo)、碱性蛋白酶酶解物(SSH)及不加任何抗冻剂(空白对照)的贝糜样品反复冻融六个周期(每周期为在-18℃下冻藏18h,4℃下解冻6h)。最后,检测冻融前后贝糜样品的肌动球蛋白提取率、Ca~(2+)-ATPase活性、活性巯基与总巯基含量、煮制流失率以及质构特性参数。研究表明,空白组样品经过冻融处理后肌动球蛋白的提取率、Ca~(2+).ATPase活性、活性巯基含量以及总巯基含量均降低,煮制流失率、剪切力和硬度则增加,而添加了SuSo与SSH的样品经冻融处理后除了硬度下降外,其他各项指标的变化趋势均与空白组相同但变化幅度要小于空白组。SSH组贝糜经冻融处理后活性巯基含量降低了1.64%,低于SuSo组的4.27%;剪切力增加了17.16%,低于SuSo组的52.35%;硬度降低了40.67%,低于SuSo组的21.79%。结果显示,SSH作为抗冻剂,抗冻效果接近甚至优于传统抗冻剂SuSo。

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