腐乳中生物胺的检测

【摘要】：本实验旨在对中国市场上腐乳中的生物胺进行检测。38种腐乳样品均从杭州市场购买,包括28种白方,7种红方和3种青方。腐乳中的生物胺通过0.4 mol/L的高氯酸溶液提取,以丹磺酰氯为内标,利用高效液相色谱法进行检测。结果显示在分析的10种生物胺中,腐胺和尸胺在38个样品中均被检测到,而5-羟基色胺和胍基丁胺均未检测到,其它生物胺在各样品中的含量差别很大。白方、红方和青方中生物胺含量(干基)最大的分别是酪胺(192.7 mg/kg)、腐胺(13.0 mg/kg)和酪胺(1476.0mg/kg),生物胺总量最高的样品分别达到482.5,32.3和2047.0 mg/kg(干基),统计发现白方中的生物胺含量(干基)与样品的pH和自由氨基酸态氮具有显著相关性(p0.01)。不同品种和来源的腐乳生物胺含量具有显著差异,并且个别样品含量可能影响人体健康,因此有必要对腐乳的发酵过程进行标准化以减少其安全风险。