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梭子蟹储藏和加工过程中内源性甲醛含量的变化

苗林林  朱军莉  励建荣  
【摘要】:去年底温州的梭子蟹甲醛风波又一次使消费者谈甲醛色变。为探究梭子蟹甲醛的本底含量和来源,本文采用高效液相色谱法(HPLC)对梭子蟹中不同部位、低温储藏和不同加工过程的甲醛含量进行了检测。结果显示新鲜梭子蟹甲醛本底含量低于10mg/kg,不同部位甲醛含量差异明显,蟹腿肉甲醛含量最高。梭子蟹冷藏和冷冻过程甲醛含量明显下降,醉蟹和蟹糊中甲醛含量上升,而水煮和蒸煮均使甲醛增加明显。可见,梭子蟹中可能不存在氧化三甲胺酶生成途径但仍有类似于鱿鱼等水产品高温分解生成甲醛的反应;腌料中的Fe2+可能促进甲醛的生成。

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