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卤制牡蛎的加工工艺及理化特性研究

郭晓伟  曾名湧  董士远  高薪茂  
【摘要】:牡蛎是营养丰富的海产贝类,但其不耐藏不耐冻的特点,导致牡蛎的经济效益不能充分发挥,市场上急需一种牡蛎加工产品来填补这方面的空缺。本文把历史悠久的传统卤制方法应用于廉价、营养价值高的牡蛎,研制出了一种营养丰富,风味独特,食用方便,可被广泛接受的新型贝类食品,为牡蛎产业的开发提供了新的方向。本文以食盐、醋、香辛料等物质含量为单因素,确定其最佳含量,并通过正交实验确定浸泡卤汁的最佳配方,然后分析卤制过程对牡蛎理化特性的影响。确定卤汁中组织成分为食盐2.5%、醋6.0%、白砂糖8.5%、料酒4.0%、香辛料0.25%及少量食用花生油,确定了最佳卤制条件:80℃,浸泡0.5h。结果表明卤制牡蛎具有营养丰富,风味独特,成本低,常温下易保存等优点,具有良好的发展前景。

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