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核磁共振及其成像技术研究面粉吸水率及其形成过程

陈卫江  林向阳  阮榕生  王娜  朱榕璧  张锦胜  
【摘要】:利用核磁共振及其成像技术研究了面筋含量、含水量、添加物、搅拌与面团中水的状态之间的关系。水分状态的测定使用自旋-晶格和自旋-自旋弛豫时间(T1和 T2)。在面团搅拌过程中,在初期 T2*和相应的质子密度值随着搅拌时间的延长而快速减小,说明自由水加入到面粉中后迅速与面粉中的蛋白以及其他成分发生了水合作用。T2*与搅拌时间的曲线体现了面团的这个搅拌过程,从中可以直观的得到面团的最佳搅拌时间。搅拌时间受水分含量的影响,并且不同面筋含量的面粉搅拌稳定时间也不相同。面筋含量与搅拌时间成才正比。高温有利于面团的形成, 并且影响面团中水分的流动性。通过低、中、高三种不同面筋含量面粉吸水率与 N M R 自旋—晶格弛豫时间关系的研究,实验结果发现 T1以及 T1幅度随水分含量的增加而增加,随面筋含量的增加而减少,并且得到了 T1与吸水量之间的关系曲线,不同面筋含量面粉的最佳吸水量:湿面筋含量25.4%面粉的吸水量为55.0%;湿面筋含量30.4%面粉的吸水量为57.5%;湿面筋含量35.8%面粉的吸水量为60%。

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